Chefs Pourcel Blog

Une analyse complète du livre

01 fév 2008
Catégorie : Actu Pourcel France

Au détour du web, des amis ont découverts un blog cuisine, super intéressant avec des recettes, des conseils, des humeurs, des tendances, des petits trucs pour vous faciliter la cuisine, des accords mets et vins… enfin on ne saurais vous conseiller de le pratiquer, nous on adore…. En tous cas il a aimé le livre  » Insensé  » et il en fait une analyse complète, je vous la transmet ci dessous. Allez donc faire un tour sur  » Pagaïe, sors de la cuisine  » le lien : http://psdelacuisine.canalblog.com

Détrompez-vous, je ne vais pas pousser une gueulante contre les copeaux de chêne dans le vin français ni contre les OGM, encore moins contre la gélatine dans les desserts (je ne trouve pas plus absurde de mettre de la peau de cochon dans un entremet que des algues potentiellement mazoutées… ceci en réponse à la réflexion que m’avait faite un chef cuisinier que je ne citerai pas, il y a quelques temps de ça…)

Non, point de tout cela, j’aimerai juste vous parler d’un livre qui m’a été offert un peu en avance pour mon anniversaire (ce n’est que le 19 février, information utile pour celles et ceux qui auraient des velléités d’offrandes extravagantes à mon égard).

Cet ouvrage dont le titre est « Insensé », est issu de l’œuvre collective des frères Jacques et Laurent Pourcel, célèbres cuisiniers triplement étoilés de Montpellier (et plus si affinité…) et de Sébastien Bonnefoi, manager et bartender du « Bar rouge » de Shanghai. Les photos sont signées Olivier Meynard et le livre édité chez Solar. Il existe d’ailleurs un blog traitant essentiellement, autour de ce livre, du « bartending ». Vous le trouverez ici.

Pourquoi ai-je envie de vous en parler ? Tout simplement parce que ce livre m’a étonné à plus d’un titre. Il vous fait pénétrer dans cet univers tellement tendance et assurément clos des clubers ; et pourrions-nous dire : des « fashion night clubers ».

La définition du cluber est donnée à la fin de l’ouvrage : « Enfant qui ne veut pas grandir… célibataire par conviction ou par égoïsme, il vit dans les grandes villes, est productif, sociable et large d’esprit et spécialiste de la culture contemporaine. La nuit venue il rejoint sa (ou ses) tribu(s)… Il boit toujours le même cocktail (tiens ?), c’est la signature de l’habitué, le bartender le sait et lui sert avant qu’il ne le demande». Bien sûr, imaginez tout cela baigné dans une ambiance techno ; et nec plus ultra, avec une musique mixée par un DJ français qu’on s’arrache à prix d’or (le must du moment parait-il).

Voila, vous en savez déjà un peu plus grâce au portrait robot de cet être étrange qu’est le cluber. Mais ce livre est surtout une conjugaison de talents. La mise en page est étonnante, résolument moderne et différente. Les photos sont superbes, le talent d’Olivier Meynard y est pour beaucoup, les lumières de la nuit ajoutent une touche psychédélique assez remarquable à ses clichés. Mais que dire des cocktails de Sébastien Bonnefoi qui bousculent aussi un peu les traditions héritées du début du 20eme siècle. Ils font la part belle à la vodka, source d’alcool relativement neutre permettant de se lâcher sur les fruits frais réduits en purée, le champagne et les aromates. Abstenez-vous toutefois d’essayer les recettes si le gingembre et le basilic ne font pas partie de votre panel gustatif. Question cuisine, l’imagination des frères Pourcel a permis d’élaborer 30 recettes salées et 22 recettes sucrées de « snacking » comme on dit dans le milieu. Certaines sont pour le moins extravagantes et adaptées au contexte, comme le « macaroni vodka » (avec caviar et tempura de pétales de rose) et le « gamberoni d’oro », grosse crevette marinée entourée d’une feuille d’or et servie avec sa tête aplatie et cristallisée sur une tuile de sucre… Je garde néanmoins quelques prudentes et personnelles réserves à leur sujet… mais je disais pareil avec l’huître au chocolat, alors…

D’autres donnent vraiment envie d’être essayées (ça n’engage aussi que moi) comme le macaron noir à l’encre de seiche et crème de poireau, l’huître et perles du Japon à la framboise (sur la photo), le sandwich de homard en feuille de riz, ou le chocolat à boire et fine gelée de menthe poivrée. Bon, j’aimerais quand même bien être une petite souris et connaître le prix de vente de ces douceurs au comptoir… mmmmhhh ??? Si un de mes voyages m’amène à Shanghai je ne manquerai pas d’aller y jeter un œil, à condition que le clubtrasher (mot branché que je viens d’inventer pour « videur ») me laisse entrer avec mon air rustique (lol).

Dernier point que j’aimerai souligner au sujet de ce livre : celui-ci est bilingue ! Les recettes et encarts sont repris en anglais dans des vignettes résumé à la fin de chaque chapitre. Très bonne idée pour un ouvrage qui se veut par essence cosmopolite.

Un soir de déprime (non c’est pas vrai) et d’une envie d’alcool incontrôlable (ça c’est vrai), j’ai quand même essayé un des cocktails de Sébastien Bonnefoi : le « Bar rouge ». On s’aperçois en fait que derrière l’apparente simplicité des recettes se cache une série d’ingrédients qu’on a pas toujours sous la main par un morne soir d’hiver, comme : le melon frais, le basilic en feuilles… ou les fraises ! Mais à force d’un peu d’imagination et de furetage dans mes réserves, j’ai réussi à adapter quelque peu ce breuvage.

Je vous livre d’abord la recette originale avant de vous expliquer comment je l’ai réalisée :

Bar rouge :

- 50 ml de vodka
- 10 ml de vodka framboise
- 5 ml de Cointrau®
- 15 ml de jus de citron vert
- 20 ml de jus de cranberry
- 50 ml de purée de framboise

Shakez le tout avec des glaçons et présentez dans une petite trousse de plastique transparent (original mais j’espère que celle-ci est prévue à cet effet, sinon je vous raconte pas le goût de rentrée des classes…) avec une paille noire : la classe, justement !

J’avais presque tous les ingrédients sauf la vodka framboise et le jus de cranberry. J’ai donc fait à la place un ignoble mix d’un bocal d’airelles (pas encore tout à fait périmé) en filtrant le jus obtenu, et j’ai remplacé la vodka framboise par de la crème de framboise. Je reconnais que ce n’est certainement pas la meilleure idée que j’ai eue car le jus de cranberry, quand on a réussi à en trouver, doit apporter un plus indéniable par rapport aux airelles en conserve (qu’est ce que j’ai honte, si vous saviez…).

Au final ce cocktail est tout de même assez inattendu, un tout petit peu « dry » peut-être, mais ce doit être la tendance actuelle, je pense. Un petit trait de sirop de sucre de canne ? (Ça y est je me transforme en une mamie sirotant un Alexandra doucereux dans un thé dansant un dimanche après-midi). J’espère que Sébastien Bonnefoi ne m’en voudra pas d’avoir massacré sa recette ? Je ferai mieux pour un prochain essai en prévoyant d’acheter du basilic (ou attendre d’en avoir au jardin) pour tenter le « Ginger basilic » (gingembre et basilic frais, citron vert, vodka et sucre de canne) qui ne devrait pas être piqué des vers : « miam-miam, glou-glou » ! (Tiré de « Gremlins » : faut voir les références cinématographiques que j’ai…)

En résumé, si vous êtes fan de tendance, amateur de belles images, que les saveurs un peu nouvelles ne vous font pas peur et que la cuisine « technique » ne vous effraie pas : achetez ce livre ! J’espère avoir une invitation au « bar rouge » de Shanghai (voire au « Jardin des sens » de Montpellier, ça ira… et c’est moins loin) pour la pub gratuite que je vais ici

Bon appétit ! (bien sur…) et bonne « modération » sur la consommation d’alcool, cela va de soi.