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Cigarillos de foie gras et chocolat

10 nov 2007
Catégorie : Recettes atelier de cuisine

Recettes pour 10 personnes

Temps de préparation : 1h15
Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients
750 g de foie gras de canard cru
1 paquet de feuilles de spring roll
100 g de crème fleurette
5 œufs
20 g de cacao en poudre
30 g de pistaches vertes hachées
10 g de graines de sésames Blanches
10 g de sésames noirs
6 cl de Porto
10 g de sel fin
2 g de poivre blanc moulu
3 g de sucre semoule
Sirop d’érable PM

Ustensiles indispensables
Un mixer.
Une barre ronde de la taille d’un cigare.
Une poche à douille.
Un thermomètre à cuisson.

Progression
Dénervez les lobes de foie gras entièrement.
Mixez le foie gras avec le sel, le poivre, le Porto, le sucre.
Une fois obtenue une pâte lisse, ajoutez la crème fleurette qui doit être à température ambiante.
Retirez du mixer, mélangez à la spatule les œufs, passez ensuite au chinois.
Mettez le tout dans une terrine et cuisez-le au four à 90 °C. Contrôlez la température du foie gras à l’aide du thermomètre, à 85 °C intérieur, retirez le foie gras.
Égouttez le gras, laissez refroidir.
Découpez les feuilles de Spring Roll de la taille d’un cigarillos.
Badigeonnez-les à l’aide d’un pinceau de sirop d’érable.
Enroulez-les autour d’une barre ronde pouvant aller au four. Mettez-les à cuire à 160 °C le temps qu’ils colorent.
Une fois cuits, retirez le support intérieur.
Farcissez-les de mousse de foie gras encore tiède à l’aide d’une poche à douille.
Posez-les sur une plaque et saupoudrez-les de graines de sésame.

Finition
Trempez une extrémité dans les pistaches et l’autre dans le cacao amer.
Servez aussitôt.